Het nut van traag zetmeel

Korter koken, trager zetmeel

Hanny Boers en haar onderzoeksgroep onderzochten of het opnameproces van koolhydraten uit voeding vertraagd kan worden, zodat het bloedglucose minder snel stijgt na een maaltijd die bestaat uit dit type koolhydraten. Daarbij vonden ze dat het korter koken van rijst en graanproducten leidt tot een vertraagde vertering. Dat effect werd ook verkregen door gekookte rijst en pasta af te laten koelen en daarna weer opwarmen.
Daarnaast leidde het eten van brood waaraan guargom en erwtenmeel was toegevoegd bij gezonde jonge Kaukasische en Indiase mannen ook tot een vertraagde vertering van het zetmeel in dit type brood. Koolhydraatbronnen die van zichzelf al leiden tot een vertraagde vertering zijn de peulvruchten.

Snelle en trage koolhydraten

Om eerst even te begrijpen waar dit over gaat is het nodig om uit te leggen wat er verstaan wordt onder snelle- en trage koolhydraten. Snelle koolhydraten zijn koolhydraten die snel afgebroken worden tot glucose en andere enkelvoudige suikers, zoals galactose en fructose. Wanneer het glucosegehalte in het bloed stijgt wordt in de bètacellen van de eilandjes van Langerhans (in de pancreas) het hormoon insuline afgegeven aan het bloed. Dit hormoon zorgt ervoor dat de glucose vanuit het bloed opgenomen wordt in de lever- en spiecellen waar het dan verder omgezet wordt in glycogeen.
Trage koolhydraten worden minder snel afgebroken in het maagdarmkanaal en dat leidt dan vervolgens ook weer tot een minder snelle stijging van het bloedglucose en uiteraard ook voor een minder grote aanmaak van insuline. Bij snelle koolhydraten spreken we ook wel van koolhydraten met een hoge glycemische index en bij trage koolhydraten gaat het om polysachariden met een lage glycemische index.
Voorbeelden van snelle koolhydraten zijn: de suikers uit snoep, gebak, frisdranken en gaar gekookte witte rijst en pasta’s. Langzame koolhydraten vind je vooral in volkoren graanproducten en peulvruchten.

Wat is het nut van deze kennis uit dit onderzoek?

De consument kan hier dus zijn/haar voordeel mee doen door voor volkoren graanproducten te kiezen, door pasta en rijst eerst te koken, vervolgens afkoelen en daarna weer opwarmen en door vaker peulvruchten te eten. Deze menukeuzen leiden tot een tragere opname van glucose uit de voeding.  
Een snelle stijging van het glucosepeil na het eten leidt namelijk tot het snel aanmaken van (veel) insuline, waardoor het glucosepeil weer heel snel kan dalen waardoor er dan een hongergevoel kan optreden dat vervolgens weer leidt opnieuw eten, waardoor er overgewicht kan ontstaan. Trouwe lezers van deze blog weten dat overgewicht kan leiden tot diabetes mellitus type 2, hart- en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker.

Industrie kan bijdragen aan een betere voeding

Het onderzoek van Hanny Boers werd betaald door Unilever Vlaardingen. Hanny deed daar al eerder onderzoek naar glycemische index in het kader van haar afstudeeronderzoek voor de WO Toegepaste Natuurwetenschappen Voeding en Toxicologie. Ze kreeg van Unilever de kans om verder te gaan met dit onderwerp en dat leidde uiteindelijk tot het proefschrift: Slowing Starch digestibility in foods. Formulation, substantiation and metabolic effects related to health.
Het nut van dit onderzoek is dat kennis over het trager maken van de opname van glucose uit voedingsmiddelen kan bijdragen tot het ontwikkelen van voedingsmiddelen die zetmeel bevatten dat minder snel wordt omgezet in glucose. Daarmee kan de industrie een bijdrage leveren aan het beperken van de diabetes mellitus type 2.

Geplaatst door Anneke Palsma op 7 December 2018