Het nut van traag zetmeel
De laatste jaren is er veel te doen geweest over het low-carb-dieet, omdat koolhydraten toch als “de boosdoener” worden gezien als het gaat om overgewicht en diabetes mellitus type 2. Vooral mensen uit Zuidoost-Azië zijn hier erg gevoelig voor. Daarbij gaat het vooral om de snelle koolhydraten. Maar wat zijn dan snelle koolhydraten? En kun je deze dan ook trager maken?
Korter koken, trager zetmeel
Hanny Boers en haar
onderzoeksgroep onderzochten of het opnameproces van koolhydraten uit voeding vertraagd
kan worden, zodat het bloedglucose minder snel stijgt na een maaltijd die bestaat
uit dit type koolhydraten. Daarbij vonden ze dat het korter koken van rijst en
graanproducten leidt tot een vertraagde vertering. Dat effect werd ook
verkregen door gekookte rijst en pasta af te laten koelen en daarna weer
opwarmen.
Daarnaast leidde het eten van brood waaraan guargom en erwtenmeel was toegevoegd bij gezonde jonge Kaukasische en Indiase mannen ook
tot een vertraagde vertering van het zetmeel in dit type brood. Koolhydraatbronnen
die van zichzelf al leiden tot een vertraagde vertering zijn de peulvruchten.
Snelle en trage koolhydraten
Om eerst even te
begrijpen waar dit over gaat is het nodig om uit te leggen wat er verstaan
wordt onder snelle- en trage koolhydraten. Snelle koolhydraten zijn
koolhydraten die snel afgebroken worden tot glucose en andere enkelvoudige
suikers, zoals galactose en fructose. Wanneer het glucosegehalte in het bloed
stijgt wordt in de bètacellen van de eilandjes van Langerhans (in de pancreas)
het hormoon insuline afgegeven aan het bloed. Dit hormoon zorgt ervoor dat de glucose vanuit het bloed opgenomen
wordt in de lever- en spiecellen waar het dan verder omgezet wordt in
glycogeen.
Trage koolhydraten worden minder snel afgebroken in het maagdarmkanaal en dat
leidt dan vervolgens ook weer tot een minder snelle stijging van het
bloedglucose en uiteraard ook voor een minder grote aanmaak van insuline. Bij
snelle koolhydraten spreken we ook wel van koolhydraten met een hoge
glycemische index en bij trage koolhydraten gaat het om polysachariden met een
lage glycemische index.
Voorbeelden van snelle koolhydraten zijn: de suikers uit snoep, gebak, frisdranken
en gaar gekookte witte rijst en pasta’s. Langzame koolhydraten vind je vooral
in volkoren graanproducten en peulvruchten.
Wat is het nut van deze kennis uit dit onderzoek?
De consument kan hier
dus zijn/haar voordeel mee doen door voor volkoren graanproducten te kiezen, door
pasta en rijst eerst te koken, vervolgens afkoelen en daarna weer opwarmen en
door vaker peulvruchten te eten. Deze menukeuzen leiden tot een tragere opname
van glucose uit de voeding.
Een snelle stijging van het glucosepeil na het eten leidt namelijk tot het snel
aanmaken van (veel) insuline, waardoor het glucosepeil weer heel snel kan dalen
waardoor er dan een hongergevoel kan optreden dat vervolgens weer leidt opnieuw
eten, waardoor er overgewicht kan ontstaan. Trouwe lezers van deze blog weten
dat overgewicht kan leiden tot diabetes mellitus type 2, hart- en vaatziekten
en bepaalde vormen van kanker.
Industrie kan bijdragen aan een betere voeding
Het onderzoek van Hanny
Boers werd betaald door Unilever Vlaardingen. Hanny deed daar al eerder
onderzoek naar glycemische index in het kader van haar afstudeeronderzoek voor
de WO Toegepaste Natuurwetenschappen Voeding en Toxicologie. Ze kreeg van
Unilever de kans om verder te gaan met dit onderwerp en dat leidde uiteindelijk
tot het proefschrift: Slowing Starch digestibility in foods. Formulation, substantiation
and metabolic effects related to health.
Het nut van dit onderzoek is dat kennis over het trager maken van de opname van
glucose uit voedingsmiddelen kan bijdragen tot het ontwikkelen van
voedingsmiddelen die zetmeel bevatten dat minder snel wordt omgezet in glucose.
Daarmee kan de industrie een bijdrage leveren aan het beperken van de diabetes
mellitus type 2.
Geplaatst door Anneke Palsma op 7 December 2018
- 2019 (7)
- 2018 (46)
- 2017 (46)
- 2016 (47)
- 2015 (53)
- 2014 (51)
- 2013 (50)
- 2012 (47)
- 2011 (14)