Groenten uit zee

Bij “voedsel uit zee” denken we meestal aan vis, daarna een tijdje niets en dan komen de schaal en schelpdieren. Toch biedt de zee nog meer producten die aan de menukaart toegevoegd kunnen worden. Let er wel op om er niet te veel van te nemen, omdat dit ook bepaalde nadelen kent. Het gaat om algen en wieren en de bekendere zeekraal en lamsoor. Maar hoe eet je ze?

Informatief boek over Groenten uit zee

In 2015 werd de eerste druk van het boek “Groenten uit Zee” uitgegeven met geld dat beschikbaar werd gesteld door Schuttelaar en Partners een adviesbureau voor een gezonde en duurzame wereld. Deze stichting houdt zich ook bezig met de Noordzeeboerderij die vlak bij Texel ligt. Hier wordt zeewier geteeld.
Het boek Groenten uit zee biedt informatie over de verschillende soorten zeewier, zilte groenten, zoals lamsoor, zeekraal en zeevenkel. Ook wordt er aangegeven hoe je met deze producten kunt werken in de keuken. De auteurs waarschuwen er terecht voor dat je niet teveel van deze producten in een keer moet eten omdat dit kan leiden tot een te hoge jodiuminname. In het tweede deel worden recepten met wieren, algen en andere zeegroenten gepresenteerd. In het laatste hoofdstuk wordt uitleg gegeven over verschillende bindmiddelen die uit wieren en algen gemaakt kunnen worden. De bekendste is agar dat veel mensen zullen kennen als onderdeel van voedingsbodems bij microbiologisch onderzoek.

Geschikt voor menselijke consumptie?

Het lijkt misschien een beetje vreemd voor de meeste Nederlanders, want wieren en algen zullen door de meeste mensen niet direct worden geassocieerd met een smakelijke maaltijd. Toch worden ze steeds vaker als smaakmaker toegevoegd aan maaltijden. Dat kan bijvoorbeeld als een stukje van een norivel. Deze gedroogde vellen zie je vaak terug als het groene omhulsel van sushistukjes. Daarnaast worden ze ook als kleine knapperige velletjes verkocht. Deze velletjes kun je dan in kleine stukjes als decoratieve smaakmaker op het laatste moment aan salades en visgerechten toevoegen. De smaak van deze velletjes laat zich het beste omschrijven als een ziltige umamismaak.
Daarnaast wordt de eerder genoemde agar ook wel gebruikt als bindmiddel door mensen die vegetarisch of veganistisch eten. Agar is heel goed te vergelijken met gelatine.
In de Oosterse keukens gebruikt men al veel langer wieren en algen en producten die daaruit worden verkregen in de keuken.

Zeekraal en lamsoor, pioniersplanten

Wie wel eens in een gespecialiseerde viswinkel komt heeft vast wel eens zeekraal en/of lamsoor gezien. Voor zie deze groenten eens proberen is het een aanrader om eens in een Zeeuws visrestaurant te gaan eten. De beste tijd voor zeekraal is in de maanden juni, juli en augustus. De zeekraal die buiten deze maanden wordt aangeboden is geïmporteerd uit andere landen.
Ook voor lamsoren geldt dat deze in de meer gespecialiseerde viszaken te koop zijn. De lamsoren kunnen vanaf half maart tot eind juli geoogst worden.
Beide planten zijn pioniersplanten. Dat wil zeggen dat het planten zijn die op plaatsen groeien waar nauwelijks andere planten kunnen groeien, zoals in de duinen op zilte grond.

Voedingskundige informatie

Vanuit de voedingswetenschap wordt al langer de boodschap verspreid om meer vis te eten, omdat vis een belangrijke leverancier is van gezonde meervoudige vetzuren, zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA), maar wist je dat de vissen deze vetzuren weer binnen moeten krijgen via algen en plankton? Nu denk je misschien dat deze producten niet geschikt zin voor menselijke consumptie, maar toch blijken er al veel langer algen zoals Chlorella en Spirulina als voedingssupplement verkocht te worden. Deze supplementen zijn leveranciers van onder andere jodium, de vetzuren DHA en EPA en vitamines en mineralen. Ook Kelp (een wiersoort) is al langer bekend als voedingssupplement dat jodium levert.

De auteurs

Aan het boek is door verschillende auteurs meegewerkt. Lisette Kreischer is eigenaar van een ecostylingsbureau en schreef al meerdere kookboeken voor veganisten. Roos Rutjes is een styliste die vegetarisch eet en daarbij kiest voor biologische producten. Beide dames hebben duurzaamheid hoog in het vaandel staan en dat dragen ze ook uit in hun gezamenlijke onderneming Veggie in pumps. Verder is er aan het boek meegewerkt door de crew van de Noordzeeboerderij bij Texel. Willem Brandenburg is als onderzoeker zeewierteelt vanuit de Wageningen Universiteit bij dit project betrokken. Naast mooie foto’s van de gerechten met wieren algen en andere zeegroenten bevat het boek indrukwekkende foto’s die genomen zijn door Dos Winkel.
Het aardige is dat de auteurs en de fotograaf in het boek ook nog over zichzelf aan het woord komen “tussen de recepten en informatie door” en daarbij ook vertellen wat hun raakvlak is met “groenten uit zee” en wat hun favoriete gerecht is.

Duurzaam goed onderbouwd

Voor wie geïnteresseerd is in de voedingswaarde van zeegroenten en hoe je ze kunt verwerken in de keuken is dit zeker een aanrader. Het boek geeft gelijk ook een kleine inkijk in de teelt van deze producten. De voedingskundige informatie is goed uitgewerkt. Dat geldt ook voor de bereidingswijze van de recepten.  
Ook de uitleg over de verschillende soorten wieren, algen de afgeleide producten ervan en de verwerking hiervan in de keuken is helder beschreven en komt goed overeen met de wetenschappelijke bronnen. Groenten uit zee is een boek dat duurzaamheid op de kaart zet en een deel van de opbrengst van dit boek wordt gebruikt voor de Stichting Noordzeeboerderij.


Geplaatst door Anneke Palsma op 5 September 2019