Is koken chemie?

Je staat er niet bij stil als je achter je fornuis staat en een maaltijd bereidt, maar “Koken is echt chemie”. Voor veel mensen klinkt dat eng, maar als je beter begrijpt wat er tijdens het bereiden van voedsel gebeurt kun je ook meer variëren met bereidingswijzen en vooral met smaken. Denk je dat dat saai en moeilijk is? Lees dan maar even verder en oordeel zelf.

Keukenlab

Onlangs werd er een nieuw kookboek uitgegeven waarin allerlei scheikundige processen die normaal plaatsvinden tijdens het bereiden van voedsel helder uitgelegd. Het boek legt verschillende chemische reacties die tijdens het koken plaatsvinden uit. Vervolgens wordt toegelicht hoe de verschillende smaken en geuren van voedsel ontstaan. Vervolgens wordt uitgelegd hoe allerlei voedingsmiddelen hun typische textuur verkrijgen en uiteindelijk worden er voor de liefhebber aan het eind van het boek nog een paar recepten beschreven waarin meerdere van de besproken processen plaatsvinden.

Waarover gaan de verschillende hoofdstukken

In het boek wordt uitgelegd hoe karamel ontstaat en hoe het karamelliseren tijdens het bakken en koken bij iedereen in de keuken wordt toegepast. Vervolgens worden begrippen als oxidatie, enzymen en fermenteren  besproken aan de hand van bekende en minder bekende voorbeelden. Het ontstaan van geuren en smaken wordt verklaard en daarbij wordt ook aangegeven hoe de zintuigelijke gewaarwording van maaltijden tot stand komt. Daarna wordt uitgelegd welke processen invloed hebben op de specifieke structuur en mondgevoel van verschillende gerechten. Het gaat dan om smelten en stollen, hoe er nieuwe chemische verbindingen worden gevormd tijdens het bereiden van voedsel, de invloed van verdampen en condenseren, het maken van emulsies en het schiften van eiwit, schuimvorming en ontgassen en vervolgens het maken van suspensie en het klaren van voedingsmiddelen. Het laatste hoofdstuk vormt een mooie finale met een paar recepten waarin meerdere processen worden gecombineerd.

Chemie koken uitgelegd met eenvoudige gerechten

Fysisch chemicus Jan Groenewold en kok Eke Mariën koppelden hun kennis over scheikunde en van het bereiden van lekkere gerechten in het boek “Keukenlab”. Dit schrijversduo heeft een fascinatie voor de wetenschap van het koken. Dat lijkt misschien erg ingewikkeld maar dit schrijversduo vertaalt deze interesse in “de chemie van het koken” heel praktisch door eerst de processen in begrijpelijk taal te beschrijven met duidelijke illustraties. Elke hoofdstuk eindigt met voorbeelden van recepten waarin deze processen plaatsvinden.  
Het schrijversduo is ook eigenaar van het online platform www.Kokenmetkennis.nl. Op deze website is nog veel meer informatie te vinden over de scheikundige processen bij voedselbereiding en natuurlijk ook meer recepten. 

Aanrader!

De schrijvers hebben een heldere schrijfstijl en in het boek wordt een mooi groot lettertype gebruikt waardoor het boek heel erg prettig leest. De “chemie van het koken” wordt heel toegankelijk gemaakt. Juist door je ook in deze delen van het boek te verdiepen kun je je kookkunsten verbeteren. Dat levert voor jezelf (en voor je huisgenoten en eventuele gasten) ook veel plezier op. De recepten worden stap voor stap besproken waardoor het voor de onervaren kok goed te doen is om de recepten te bereiden. Het boek ziet er eigentijds uit. Het enige nadeel is dat er af en toe ingrediënten worden gebruikt die in kleinere plaatsen wat moeilijker verkrijgbaar kunnen zijn. De foto’s van de verschillende gerechten zijn erg mooi geworden.
Als je dus nog wat zoekt voor de kerst als cadeau of kookinspiratie is dit zeker een aanrader en je kunt er het hele jaar plezier van hebben!


Geplaatst door Anneke Palsma op 13 December 2019