Het kan nog beter

Enkele jaren geleden toonde een culinaire verzorger wat hij zijn wielrenners op een gemiddelde koersdag tijdens de Tour de France voorschotelt. Er is veel creativiteit nodig om de renners van een gevarieerde voeding te voorzien gedurende deze drie weken. Naast voldoende energie in de voeding is het nog een grotere uitdaging om ze van voldoende vitamines en mineralen te voorzien.

Wat wordt er gegeten?

In het filmpje van vorige week is te zien dat de renners een behoorlijke hoeveelheid voedingsmiddelen wegwerken. Opvallend is natuurlijk de hoge koolhydraatinname. Het is echter lastiger om een inschatting te maken van de totale hoeveelheid eiwit en vet. Op basis van het getoonde heb ik toch een poging gedaan voor een berekening van deze dagvoeding van een gemiddelde renner uit deze ploeg. De geschatte energie-inname op basis van deze ruwe berekening leert dat dit dagmenu ruim 9.000 kCal levert. De verhouding van macronutriënten komt aardig overeen met de eisen voor een voeding van een duursporter, namelijk eiwit: tussen de 10-15 en%, vet: tussen de 20 - 25 en% en koolhydraten leveren ongeveer 60 en% van de energie. De voeding is echter vezelarm, maar dat is uit praktische overwegingen wel te begrijpen, omdat het nu eenmaal lastig is om een grote sanitaire stop tijdens een wedstrijddag te plannen.

Keuze van de voedingsmiddelen

Kijkend naar de aanbevelingen voor een gezonde voeding dan valt op dat er (te) weinig groente en fruit wordt gegeten. Deze voedingsmiddelen zijn juist onmisbaar voor het leveren van vitamines en mineralen en bioactieve stoffen die een mens nodig heeft. Een deel van de voorziening van vitamines en mineralen wordt echter opgevangen door de sportrepen, maar het is niet duidelijk in hoeverre de voedingsstoffen gemakkelijk worden opgenomen uit deze voedingsmiddelen. Voedingsstoffen worden in sommige combinaties namelijk gemakkelijker opgenomen dan in andere. Zo wordt ijzer uit graanproducten minder goed opgenomen dan uit vlees, omdat graanproducten fytinezuur bevatten dat de opname van ijzer belemmerd. Een groot deel van het ijzer in deze dagvoeding is afkomstig uit graanproducten. En alle dagen pasta en rijst is best lastig om vol te houden.

Goede voeding voor sporters noodzaak

Juist door de hoge eisen die aan de wielrenners worden gesteld qua energielevering is het lastig om een voeding te bedenken die aan alle eisen voldoet, met name qua inname van de vitamines en mineralen uit de voeding. Een goede samenwerking tussen sportdiëtist en kok is een belangrijke voorwaarde voor adequate samenstelling van de totale dagvoeding en de timing van de afzonderlijke maaltijden. Een van de wielerploegen deed vorig jaar de gouden greep door een sportdiëtist mee te vragen die ook een koksopleiding heeft gedaan. Janneke Pieterson vertelt in dit filmpje over haar ervaringen over de voedingszorg voor haar wielerploeg tijdens de Tour de France en de Vuelta van 2012. Zij laat zien dat gezonde voeding ook smakelijk bereid kan worden voor wielrenners. Bovendien toont ze dat er ook voldoende variatiemogelijkheden zijn gedurende meerdere weken achtereen.

Hygiëne belangrijk

Topsporters presteren op de top van hun kunnen en kunnen daardoor vatbaarder zijn voor infecties en een hogere kans hebben op blessures. Wanneer een sporter meerdere wedstrijddagen achtereen in actie is, dient de kans op ziekten en blessures zo klein mogelijk worden gehouden. Een goede voeding levert voldoende voedingsstoffen in een optimale verhouding en helpt ook bij het voorkomen van blessures. Daarnaast is ook hygiëne van belang bij het bereiden van maaltijden om voedselinfecties en voedselvergiftigingen te voorkomen. Sporters zijn kwetsbaar voor voedselinfecties en vergiftigingen, omdat ze voortdurend het uiterste van hun lichaam vragen. Rauwe en bewerkte producten moeten gescheiden van elkaar en op de juiste temperatuur worden bewaard en geserveerd. Een goede keukenhygiëne is daarom van groot belang. Dat strekt verder dan alleen de bereiding van de maaltijden. Ook de persoonlijke hygiëne van de keukenbrigade en alle anderen die zich met de voeding bezig houden is belangrijk. Richtlijnen hiervoor zijn te vinden op deze website.

Voeding moet volledig en smakelijk zijn

Om een gezonde voeding toch aantrekkelijk te maken moet deze lekker zijn en aantrekkelijk voor de sporters en zoals hiervoor omschreven ook hygiënisch te worden bereid en bewaard. Voeding is namelijk niet alleen bedoeld als leverancier van voedingsstoffen, maar het is ook bedoeld om van te genieten. Samen eten is een sociale gebeurtenis die ontspanning en rust kan brengen. Daarom worden kookboeken en recepten ook altijd voorzien van prachtige plaatjes. Culinaire fotografie is een vak apart. Voorbeelden van kookboeken voor sporters zijn Goud op je bord en Sportvoedingsatlas en het Hardloperskookboek.

Prestatie verbeteren door samenwerken

Wie denkt dat we alles al weten over voeding voor sporters komt echter bedrogen uit. Er is nog heel veel wat we niet weten en waar dus onderzoek naar verricht dient te worden. We weten niet wat we niet weten en daarom is het moeilijk om aan te geven wat we niet weten. Daarom blijf ik nieuwsgierig en open-minded.
Uiteraard hoor en lees ik graag wat de sporters zelf willen en vinden, omdat zij ervaringsdeskundigen zijn. Hoewel sporters waarschijnlijk al heel vaak worden bevraagd over allerlei zaken hoop ik toch dat ze hun ervaringen zullen blijven delen met de professionals, zoals sportdiëtisten, want samen kunnen we beter presteren.


Geplaatst door Anneke Palsma op 4 July 2013

2 reacties

Van dijk

Leuk boek wat er nu is, is van wielertopkok Ben van Beurten, bekend van twee seizoenen Tour du Jour en als chef-kok werkzaam geweest 3 jaar voor de Rabo's. Het boek heet Culinaire Tour met oa een foto van Wouter Roosenboom op de cover. Meer info culinairetour.com of bijv de review bij fietspraat.nl

17 September 2013 12:16


Anneke Palsma

Beste Van Dijk, Mooie aanvulling. Ik kende het boek niet maar ga het zeker lezen en kom er vast nog wel een keer op terug in een volgende blog.

17 September 2013 08:48